1.选顶花带刺小嫩黄瓜,要求个头大小均匀,清洗后用一半盐水腌制,10天后倒去盐水弃之不用。用余下的另一半盐水再腌7天。此期间要倒缸4次,以使盐分渗透均匀,发酵缓慢,腌渍期间切忌曝晒,宜放通风阴凉处。 2.将腌好的黄瓜放入清水中挤压脱盐,注意挤压不可用力过猛,以免破坏其组织结构影响成菜色泽和口感。3.将控干水分的腌黄瓜分装于4个小布袋内,入酱缸内酱制,约需15天,酱制期间,每天翻酱捺袋,以使黄瓜入味均匀,上色均匀。