1. 将鸡脯肉剔去皮和筋,与肥膘肉斩成细泥,放在一个碗里,加入精盐,味精少许,用筷子朝一个方向搅拌,一边搅一边加入清水50克,加一次水搅拌一次,然后加入蛋清,朝一个方向搅拌成稠糊状;
2. 选用嫩的菜心切成长条,用开水煮八成熟,捞出用冷水过凉,挤净水,加入味精,精盐少许腌上;
3. 汤勺,加入清水烧开,将腌好的菜心撒上面粉,蘸上鸡茸逐条下勺里,见鸡茸浮起即用漏勺翻个过,捞出控去水码在盘中;
4. 勺中放入猪油,葱段,姜米烹锅,下入清汤,料酒,味精,然后捞出葱姜不用;
5. 放入鸡茸菜心烧开,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,大翻勺倒入盘中即成。