1. 将刷洗干净的鸡肫,用硝、盐适量,用力揉拌均匀;2. 鸡肝用硝打冷战匀不揉,停20分钟;3. 待硝透入肫、肝后,再用盐拌和,拌均匀后肫放在下,肝放在上,盖好压住,放在通风阴凉处,腌渍三天左右;4. 腌好后,用清水洗净,将肫与肝分别放在2个盆内,加入水、稍没过肫、肝,再加入料酒、葱、姜上屉蒸,肫蒸2小时;5. 肝蒸一小时,先后取出,浸在原卤汁中,食用时取出装盘即可。