1. 将新鲜牛尾放在中火上烧,边烧边在牛尾四周转动,如不及时转动,时间烧稍长点皮容易爆烈,牛尾烧到漂火出灰,放开水锅内,放点石碱,除去油腻,煮开,焖10分钟,关火,稍凉一下,取出牛尾,用小刀刮去杂质,余毛,洗净,按尾骨关节切成小段;2. 开水锅中放入牛尾段,烧开后煮十分钟,将牛尾捞出,用清水洗地净,倒掉不要,牛尾放入沙锅内,加入黄酒,整葱,姜,清汤,加盖再烧开,转微火炖5小时,揭盖,取出葱姜,加入香菇,盐,味精,兑好味,再继续炖至酥烂。