咸肉(二)
菜系及功效:私家菜
口味:咸味
工艺:腌
咸肉(二)的制作材料:主料:猪肉(肥瘦)5000克
调料:盐750克,花椒10克
教您咸肉(二)怎么做,如何做咸肉(二)才好吃
1.选料:选用猪的肋肉条、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜、肉色正常,放血充分,并经过冷却。
2.原料处理:将鲜猪肉割去头尾,开成两片,并把淋巴线血巢、碎肉、板油及零碎油脂都去除干净。将硝酸钠研碎和盐混合。
3.第一次上盐:在肉面上每隔约13厘米划一刀,深度为肉体的1/2,取盐硝混合物30%,擦遍肉面。然后把肉放入缸内,压上石块,以压排出残存于肉中的血水,腌渍1天。
4.第二次上盐:过1天后,取出肉块,沥去血水,用盐硝混合物30%擦遍肉身,塞入刀口处,放在缸内,再在肉面上撒些盐,腌渍1天。
5.盐水浸渍:3天后,取出肉块,沥去血水。将剩余的盐硝混合物用凉开水溶解成盐水,倒入缸中,再将肉块放入浸渍,盐水要覆盖肉块,浸渍要15天左右即可。
6.挂晾风干:15天后,将石块取出,沥去水分,挂于通风阴凉处,直至风干。瘦肉色泽应为红色,肥膘稍带淡黄或白色,切面为鲜红色,咸味正常,无苦味,肉面色泽均匀。有咸肉固有的香味。
咸肉(二)的制作要诀:硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多了危害人的健康。