在打蛋时要注意搅拌时间,不可不足或过长,以免在蒸制时发生不发现象,同时也要注意在容器底部的蛋酱不应有糖粒或蛋白的沉淀现象。
2.拌粉:拌粉俗称吃粉,打好的蛋酱不宜存放过久,应及时拌入面粉调成糊,搅成均匀
的糊状的,立即停止,不宜过分搅拌,防止面粉起筋缩成块,或使糖分子重新聚集下沉,产生沉淀现象,达不到制品松发的要求。
上述二项过程应注意,原料应避免与油、盐、碱等接触,防止不发。
3.蒸制:事先准备好蒸笼与铝皮模型(四方蛋糕用木制盘,摊上蒸布),并在模型上涂一层生油,以防粘模,这时将搅拌好的糊状料,舀入模内,盖上笼盖,将火加旺,进行蒸制,约蒸2~3分钟(在蛋糕结皮前),用手在蒸笼旁拍几次或将蒸笼提起震动几次,目的是震破蛋糕表面上的气泡,防止麻点。待蛋糕表面上结皮后,可将火力降低,并在蒸笼下的铁锅内加点冷水,降低温度,约蒸10分钟左右使模内蛋糕蒸发成型,再将炉火增大,将蛋糕蒸熟。熟后表面涂以生油。
4.贮存:蒸蛋糕含水量较高,在夏季(特别在霉季)容易发霉变质,而在春、秋、冬季,容易起燥发硬。因此,在霉雨季节里,应将蛋糕放置于空气流通的地方,而在其它季节里,应把蛋糕置于木箱里,并放一张水油纸和拖蜡纸,防止水分蒸发,延长蛋糕保管期。
质量标准 外观要求外形饱满,表面平整,中间稍形突起,不应有皱纹、裂口和毛边等现象。表面油润有光,呈淡黄色或乳白色。
内部组织要求气孔细密均匀,富有弹性,以手按紧二分之一处仍能恢复原状。
口味要有明显的蛋香味,入口软润,无粗糙感觉及不粘牙现象,无蛋腥味。
含水量应在24~26%之间。