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沪式全家福

菜系及功效:沪菜 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
沪式全家福的制作材料:
主料:虾仁50克,猪腰子50克,海参(水浸)50克,鸡肫50克,猪腿肉50克,鸡肉50克,猪肚50克
辅料:火腿25克,香菇(干)10克,淀粉(蚕豆)30克,冬笋25克
调料:酱油25克,盐2克,白砂糖15克,味精2克,猪油(炼制)40克,黄酒15克
沪式全家福的特色:
此菜素荤搭配,嫩鲜爽滑,矜贵丰盛。
教您沪式全家福怎么做,如何做沪式全家福才好吃
1. 油发鱼肚用温水浸发后,放少许石碱去净油腥味,再用清水漂洗干净;
2. 将洗净的海参捏干,片成约0.5 厘米宽的条,再切成3 厘米长的段;
3. 水发海参漂洗后,切成3厘米长的段;
4. 水发香菇去蒂,洗净,斜片成片;
5. 虾仁洗净,加蛋清、淀粉、料酒、盐搅匀上浆;
6. 炒锅置旺火,用油滑锅,锅里放熟猪油,烧至三成热,放入虾仁滑熟,倒入漏勺沥油;
7. 猪肚洗净,煮熟,备用;
8. 鸡肉洗净,切片,入沸水汆熟;
9. 锅里再放入熟猪油,烧至七八成热,推入猪腰片、猪肚片、鸡胗片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参,用手勺滑散,熟后倒入另一个漏勺沥油;
10. 炒锅内留余油,将已过油的原料下入,随即加入黄酒、酱油、白糖、味精、肉汤50毫升烧开;
11. 再用水淀粉30克(淀粉15克,加水)勾芡,再加入熟猪油,颠翻几下装盘;
12. 将干净炒锅置火上烧热,放入肉汤15毫升,下入虾仁、青豆、火腿粒,加入味精推匀,盛在先前做好的菜的上面,故有“锦上添花”之说。


沪式全家福的制作要诀:1. 勾芡的作用,一是使菜肴入味,二是为菜肴增色,三是增加菜肴的形态美。此菜用“跑马芡”技法,明汁亮芡,是菜肴的质量保证;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油800克。
小帖士-食物相克:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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