1. 鸡肉洗净,煮熟;
2. 将葱、姜洗净,放碗中,加入清水15 克,用手捏出葱、姜汁;
3. 笋去老皮,洗净;
4. 花椒投入烧热的锅内炸出香味,拣出花椒不要,花椒油留用;
5. 将火腿、鸡肉、鲜笋分别切成片。
6. 将鱼肉用冷清水浸泡,除去鱼刺;
7. 斩茸加水调开,再放入精盐、葱、姜汁,用力搅打上劲;
8. 继续加水,再搅打上劲,至鱼茸吃足水分,并有劲力和发亮为宜;
9. 将清水锅放在小火上,将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中,使鱼圆漂在水面上;
10. 待水温逐步升高,锅边??作响时,将鱼圆翻身,氽熟取出;
11. 炒锅上火,舀入熟猪油烧至五成热,将鱼圆滚上酱油,沾上面粉丢入油中,炸至皮色深黄呈虎皮状时,倒出沥油;
12. 炒锅上火,舀入鸡清汤200毫升烧热;
13. 烧热的鸡清汤内放入鸡肉、火腿、鲜笋,加白糖、味精、料酒、酱油,同烧;
14. 待烧沸后,倒入鱼圆,烧约2 分钟;
15. 用湿淀粉勾芡,淋花椒油,起锅即成。