1.番茄鱼片:
(1).将桂鱼(鳜鱼)肉(250克)去皮、刺,切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片,用鸡蛋(1个)、黄酒(15克)、湿淀粉(15克)、精盐(1克)抓匀上浆;
(2).炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将上浆的鱼片下锅炸熟,连油倒入漏勺内沥油;
(3).炒锅放入熟猪油(25克),烧至六成热,依次下番茄酱、鱼片、精盐(0.5克),味精(0.5克),淋鸡清汤(50克),烧开,用湿淀粉(10克)勾芡,熘炒成红色,盛入大瓷盘三分之一的地方,再淋上芝麻油(2.5克);
2.焦炸鱼球:
(1).取带皮桂鱼肉,去刺洗净,在鱼肉一面每隔0.3厘米剞1个十字花刀,再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,用拍松的葱、姜、黄酒(15克)、花椒、味精(0.5克)、精盐(1克)抓匀腌渍10分钟;
(2).去掉葱、姜、花椒,在鱼块上均匀地撒上干淀粉(15克),用手拌匀,使鱼块另一面也粘上干淀粉;
(3).炒锅放在中火上,放入熟猪油,烧至七成热,将鱼块下锅炸至金黄色球状(因剞刀遇热卷成球状),连油倒入漏勺内沥油,然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方,淋入香油(5克),撒上花椒粉即成;
3.韭黄鱼丝:
(1).将桂鱼肉(250克),去皮、刺,切成长5厘米、宽0.3厘米的丝,用鸡蛋1个,湿淀粉(15克)、精盐(0.5克)黄酒(15克)抓匀;
(2).韭黄洗净切成长3厘米的段;
(3).炒锅内放入熟猪油,烧至五成热,将鱼丝下锅炸熟(防止粘连),倒入漏勺内沥油;
(4).炒锅放在旺火上,放入熟猪油(25克),烧至六成热,先下韭黄煸炒,再放入精盐(0.5克),接着放入鱼丝合炒,淋鸡清汤(50克)烧开;
(5).用湿淀粉(10克)勾芡,出锅盛入盘三分之一的又一方,淋香油(25克),取香菜放在瓷盘的中间即成。