1.鸡肫撕却去油筋和内部的黄皮,洗净并沥干水分。
2.用锅先把花椒子和盐炒烫,倒出晾凉,加白糖,将鸡肫揉搓后放入陶器内(切勿用金属盆装),腌约7天左右,冬季每2天翻一次,秋季放在凉爽之处,每天翻一次(或放进不结冰的冰箱)。
3.把腌好的鸡肫取出,穿在竹签上,每个之间留有间隙,两头用绳扎紧,挂于通风处吹干。
4.用熏柜烧红木炭,放上锯木屑后就冒出烟来,将鸡肫熏上烟,至鸡肫呈金黄色时取出,仍挂在通风之处,待水分晾干。
5.把鸡肫用温水洗一遍,上笼蒸约1小时左右取出,晾凉,刷上香油,以免干裂,食用时切薄片,装盘,淋香油即成。