1. 黄鳝用盆盛起,倒入炉灰用手搓匀,然后用尖刀开肚去肠脏,洗干净,斩去头尾,起去中骨,然后在两边腩各片开一些;
2. 火腿、湿冬菇、肥肉、半肥瘦肉均洗净切片;
3. 红辣椒洗净切小丁备用;
4. 把黄鳝肉放在砧板上,在头部放着火腿片、冬菇片、肥肉片,然后由头部卷至尾部,后用水草扎实用碟盛起,加入猪油、干淀粉拌匀;
5. 将蒜头切去头尾,和湿冬菇、半肥瘦肉丁、红椒丁等配料;
6. 起锅下油,先炸蒜头至金黄色捞起侯用,然后炸鳝鱼卷,倒回笊篱顺锅把丁料炒香,烹入黄酒,加精盐、猪油、二汤400毫升,投入鳝卷同?,炉火先旺后文;
7. 10分钟后投入炸蒜头,再?5分钟,取出,鳝卷凉后拆去水草,用横切,每件1.5厘米宽,摆落扣碗,丁料也放入碗内,将原汁灌入,候用;
8. 食时放进蒸笼蒸15分钟取出,把原汁倒入锅,加入味精,勾芡,淋入香油、胡椒粉、猪油、鳝鱼反扣入碟,把芡淋入即成。