1. 将鸭脚擦洗干净,用沸水滚20分钟;
2. 捞起过冷水,然后拆去骨,再用清水滚鸭掌片刻,又捞起过冷水;
3. 用白毛巾将鸭掌吸干水分,用刀改整齐候用;
4. 把芹菜茎用水氽一下,过冷水,晾干水分;
5. 香菇洗净备用;
6. 芹菜、鲜香菇、火腿3种配料,每种改为24条,每条长2厘米,宽2厘米,用碟分装候用;
7. 把虾仁洗干净,晾干;
8. 用干净的砧板和刀将虾仁先拍扁后剁碎,用碗盛起,加入蛋白、精盐、味精,打成虾胶,投入肥肉丁,再用轻力搅匀候用;
9. 鸭掌在拆骨这面涂上薄薄的干淀粉;
10. 把鸭掌瓤上虾胶,做成日字形,瓤好后再用指头蘸着蛋白在虾胶上面磨光滑和修整齐;
11. 把火腿、芹菜、冬菇3种丝瓤在上面,火腿丝放在中间,放入蒸笼蒸约5分钟取起;
12. 用锅洗干净,放上汤1000毫升,加入酱油5克、味精3克、鸭掌丸取出放入大窝,把上汤灌入窝中即可。